Por Lucía Lizárraga Castro. Corresponsal
Ahualulco de Mercado.- Luego de una ardua investigación sobre la cocina tradicional prehispánica de Jalisco, la investigadora gastronómica, Maru Toledo, rescató con mucho respeto y pasión cinco tipos de moles, con el afán de preservar y enaltecer el arte culinario ancestral.
Sin omitir el ritual de preparación de la cocina antigua y con el uso de utensilios ancestrales como el metate, molcajete, fogón de leña, cazuelas de barro e ingredientes típicos de esta zona del país, Maru dirige a un grupo de cocineras tradicionales para lograr de manera precisa las recetas de los moles de Jalisco.
En su casa “Santina de la Convadonga”, ubicada en el rancho El Teuchiteco, del municipio jalisciense de Ahualulco de Mercado, las mujeres bajo la guía de la Maru Toledo, quien es autora de 21 libros de cocina prehispánica, llevan a cabo el proceso de los moles rescatados en diferentes municipios del estado.
La chef tapatía lamentó que se ha ignorado por muchos años la riqueza gastronómica de Jalisco, incluso “mucha gente se atreve a decir que el estado no tiene moles”.
Sin embargo, aseguró que esta región del país goza de muchas recetas de moles transmitidas en generación en generación, y que ella ha logrado rescatar mediante sus investigaciones y a través de los jaliscienses con más edad que viven en los diferentes municipios.
“Jalisco tiene desde los pipianes, moles con ajonjolí, de cacahuate, o pipián de nuez, una gran variedad de todos colores y sabores, moles a base de puros chiles que no necesariamente son picosos, verdes, rojos, otros casi negros, es una gran variedad, una riqueza fantástica”, subrayó.
Mencionó que en esta ocasión eligió cinco tipos de moles, como es el de chipotle del municipio de la Zona Valles, específicamente de San Martín Hidalgo; el verde, que fue en su tiempo muy representativo de las familias de alcurnia de Guadalajara.
Asimismo, el mole tipo asado que de manera espectacular ha sido platillo típico de las bodas en el municipio de Colotlán. “Es muy dulce, se utilizaba como postre, su preparación inicia cuando en una cazuela con manteca caliente se le ponen trozos de piloncillo”.
Añadió que también está presente en esta demostración un pipian con nopales y la Coatzala que es típica del sur de Jalisco en el municipio de Tuxpan.
“La Coatzala que preparamos es la más apegada a la tradición y su sabor principal lo obtiene de la molleja del pollo o cuando añadimos un trocito de la piel del pollo, es lo que provoca el sabor definitivo de este platillo”, puntualizó.
En sus recetarios milenarios, Maru impone la magia de la gastronomía y tras años de investigación, incluyendo la arqueología que dice tiene mucho que ver con la cocina antigua, se instala en la casa “Santina de la Convadonga” donde recibe a chefs internacionales, estudiantes de gastronomía y a comensales amantes de la cocina tradicional.
“Jalisco está dividido en 12 regiones, 125 municipios, la división administrativa se caracteriza también por su diversidad, en clima, vegetación y costumbres, y para representar al estado publique el libro ´Huele que Alimenta´, es un concentrado de conocimiento ancestral”, afirmó la experta en cocina tradicional.
Gracias a sus aportaciones para la preservación de la cocina antigua Maru Toledo se ha hecho acreedora a diversos premios y reconocimientos, entre ellos Gourmet Awards la reconoció en la categoría de Trayectoria de una Cocinera Tradicional.
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