“En México es muy divertido cocinar”: Maycoll Calderón

Por: Vicente Gutiérrez

El chef Maycoll Calderón es un trotamundos, nació en Venezuela pero ha viajado por diferentes países y trabajado con los mejores chefs de la industria como Ferran Adriá, Juan Mari Arzac y Jean-Georges Vongerichten entre otros.

“A los 18 años ya estaba cocinando en España y aprendiendo… pasaron varios años y después con Jean Gorge seguí recorriendo el mundo abriendo y desarrollando lugares y conceptos hasta que llegué a México para abrir el J & G Grill del St Regis”, explicó en entrevista el reconocido chef con una sonrisa en el rostro.

Después, Maycoll decidió establecerse en nuestro país y abrir un concepto muy personal Huset (Colima 256, Roma) en una casa antigua patrimonio artístico en la colonia Roma a la que le dio vida nueva y la convirtió en un oasis en medio de la CDMX.

“Huset es casa en sueco y el espacio es de una familia pero no querían rentarla ni nada hasta que les presente un proyecto hermoso, abierto, con plantas y flores, tenemos un huerto y yo lo veo como un lugar sensorial”, señaló el chef, quien cocina a la leña y al carbón.

En Huset probé su pizza con higos, jamón serrano y queso de cabra que es un delicia; después róbalo a la leña con puré de camote y le hinque el diente al pulpo laqueado con arroz salvaje, albahaca y hongos silvestres; disfruté  el ceviche mixto con tomate asado, hummus, perejil y camote frío para terminar con su postre, un clásico: pan brioche con espuma de queso de cabra cenizo en una experiencia que permanece en la memoria después de varios días ante sus explosivos sabores y audaz combinación del chef.

Para Maycoll Calderón, en México es muy divertido cocinar pues tiene ingredientes que no existen en otro lugar.

“Tienen un producto increíble, todo es perfecto: el aguacate, el jitomate… eso en otros países no sucede. Su país tiene dos mares, montañas, desiertos… es un país muy fértil y  tiene una larga historia de gastronomía y es fantástico”.

Huset es una cocina de campo y fuego que rescata sabores, juega con los vinos y la cerveza artesanal en un ambiente hogareño que no es pretencioso.

“Es una cocina muy franca. Yo ya no busco puntitos y  cosas de moda, no, yo ya pasé por eso, fue divertido y respeto a los chefs que lo hacen, pero ahora, mi cocina es back to basics y el restaurante se ha convertido en un oasis para la gente”, comentó el chef, quien también es socio del Hanky Panky, un “speakeasy” muy famoso.

El entrevistado sigue hablando de la riqueza en México de ingredientes y sabores y aseguró que “voy seguido a al Central de Abastos a descubrir los mejores productos y siempre hay cosas nuevas como un melón tigre que me dieron o distintos ingredientes y a partir de ahí comienzo a crear platillos como en laboratorio para sorprender a los clientes”.

Huset imprime diario su menú y la carta de vino ya que Maycoll decide cada día lo que le dará de comer a los comensales quienes lo saludan, lo felicitan y le piden apartar una mesa para la noche.

“Cocinar es una profesión muy noble. Aquí, el cliente viene, te dice que comió rico, se la pasó chingón y se va… hay contacto y darle de comer es algo muy sensible”.

—¿Para un chef es difícil comer?

—Sí, la verdad (risas) pero depende del lugar pero si voy a pagar bien sí voy afilado… digamos que no es fácil. Pero no te creas yo me voy a mi casa y ceno un sándwich de quesos y un yogur y se acabó.

—¿Qué hay en tu refrigerador?

—Vinos blancos, quesos, champagne, un poco de frutas y chelas, por supuesto.

—Ahora, los chefs son como rockstars ¿Es tu caso?

—¡Lo son!…. Bueno, menos yo (risas) soy bajo perfil y no me ves en el jet set ni nada de eso. Ahora, hay algunos chefs nuevos que creen que es fácil ser famoso, salir en la televisión, en las revistas y tener miles de followers pero no, para eso hay que trabajar mucho. Pero creo que antes de eso, hay que pensar en cocinar bien y en el negocio que le da trabajo a mucha gente… después llegarán las cosas solas