Pulque, herencia ancestral

Una de las bebidas que ha sobrevivido al paso del tiempo, que ha tenido sus altibajos desde su origen en la época prehispánica, y que ahora ha cobrado un nuevo auge en los jóvenes consumidores es el pulque.

Aunque se desconoce la fecha exacta de su origen, esta bebida obtenida de la fermentación del aguamiel de la planta del maguey, pasó de ser una “bebida de los dioses” a una de consumo popular.

En el libro “Del Elíxir de los dioses a la mezcalería” en el artículo “Pulques y Colonche: los fermentos de las planicies, pasado y presente”, el investigador cultural Gerardo Vela de la Rosa menciona que el vocablo “pulque” tiene origen azteca, pues “los conquistadores españoles al escuchar que los antiguos mexicanos se referían a la bebida como iztacoctli (vino blanco) poliuhqui (descompuesto), con lo que se formó el aztequismo pulque”.

Sobre el origen de la bebida, las doctoras en Antropología, Patricia Fournier García y Lourdes Mondragón Barrios, en un artículo publicado en la revista Arqueología Mexicana, identifican la preparación de la bebida “desde finales del Preclásico (antes del año 100 a.C.) en el centro de México, a partir del hallazgo de cántaros y ollas en los que se piensa que transportaban el aguamiel, y que, por los tiempos de traslado, este se fermentaba y se volvía pulque, o bien por la presencia de instrumentos de piedra que pudieron ser utilizados para raspar el maguey para que emanara la savia.

En su artículo, Gerardo Vela asegura que “desde antes que los españoles se adentraran en el actual territorio potosino, lo grupos nómadas (…) ya tenían conocimiento del pulque y lo utilizaban, al igual que sus contemporáneos mesoamericanos, de manera ceremonial”.

Es por ello que su producción y consumo se da en estados del centro de México, como Tlaxcala, Estado de México, Hidalgo, CDMX, Puebla, Morelos, Querétaro, Guanajuato, Guerrero, Michoacán, Oaxaca, San Luis Potosí, Jalisco, y Veracruz.

ELABORACIÓN

La técnica para producir pulque no ha cambiado mucho a lo largo de los siglos. El maguey tarda entre 8 y 12 años en alcanzar la suficiente madurez para poder caparse. Se raspa con un instrumento de metal y se le extrae el aguamiel; cada planta puede dar de tres a cuatro litros de aguamiel durante seis meses. Luego, viene el proceso de fermentación en tinacales, donde es depositado en ollas de barro, tinas de madera, de cuero de animal o, como en la actualidad, en tambos de fibra de vidrio o plástico.

Existe de dos tipos: natural y curado. Los curados se elaboran añadiendo todo tipo de frutas o dulces especiales tales como el mazapán.

Adrián Duarte, periodista y promotor cultural, comentó a Exprés, que es principalmente en el norte de la ciudad de San Luis Potosí y el sur del municipio de Mexquitic de Carmona donde se produce mayormente el pulque en el estado.

RESURGIMIENTO

El auge de las pulquerías en San Luis Potosí se dio durante el siglo XIX y era consumido principalmente por las clases populares, lo que le dio un símbolo de pobreza y de poco refinamiento. A finales del siglo XIX y con la llegada de otras bebidas, como la cerveza, el pulque fue relegado.

Gerardo Vela asegura que “en la primera década del siglo XXI en México surgió un fenómeno interesante, una generación de jóvenes de diferentes estados, principalmente de la Ciudad de México, volvieron su mirada hacia los fermentos y comenzaron a beber pulque y a recuperar las pulquerías”.

Comenzaron a experimentar con otros ingredientes para elaborar curados como Baileys, Kalhúa, arándanos, rompope, entre otros, lo que suaviza y le da un sabor más fresco.

BENEFICIOS

Estos actuales estudios atribuyen al pulque propiedades medicinales y nutritivas. Rebosa carbohidratos, minerales, fibra y proteína. El proceso de fermentación le confiere microorganismos probióticos que estimulan el sistema inmunológico y aumenta el contenido de muchas vitaminas como la tiamina o la riboflavina. También posee lactobacilos propios, que ayudan a regenerar la flora intestinal.

DÍA NACIONAL DEL PULQUE

Adrián Duarte, junto con la Dirección de Cultura de Mexquitic y algunos pulqueros del estado, llevarán a cabo un programa como parte del Día Nacional del Pulque, que se celebra el primer domingo del mes de febrero.

El programa comienza el jueves 3 de febrero a las 18:00 horas, con un recorrido y cata de mezcal y chocolate pulque, saliendo de Palacio Municipal de San Luis Potosí, con un costo de 190 pesos y cupo limitado.

El viernes 4, a las 11:00 horas, se llevará a cabo una mesa de diálogo en el municipio de Mexquitic de Carmona. El sábado 5 habrá el “Tour Vive Mexquitic”, desde las 9:00 horas, en el que se recorrerán puntos de interés del municipio, así como degustación de mezcal, pulque y chocolate. Costo: 350 pesos.

El domingo 6 de febrero se llevará a cabo una fiesta pulquera en la pulquería “La Flor de Mexquitic”, y a las 19:00 horas habrá una callejoneada por las principales calles del municipio de Mexquitic. Reservaciones a los teléfonos 444 165 4506 y 444 857 7818.x.