Desmitificando la nutrición

Por: Fausto Ponce

El libro de la periodista Nina Teicholz es algo increíble, no tanto porque ser un libro fascinante que te lleva de la mano hacia un panorama desconocido, sino porque genera una gran carga de escepticismo conforme uno va leyendo La grasa no es como la pintan.

Para ilustrar el efecto que puede generar la lectura de este libro en los amantes de las grasas saturadas, expongamos lo siguiente: ¿Qué tal si todo lo que te han dicho sobre las grasas no verdad sino todo lo contrario? Por supuesto que se sentiría un gran alivio, pero por otro lado, nuestro sentido común pensaría que detrás de todo eso hay algún engaño, porque, después de todo, el mensaje de Teichloz es demasiado bueno para ser verdad.

Teichoz realizó una investigación en Estados Unidos sobre las grasas saturadas, “el ingrediente con el que se han obsesionado nuestras autoridades sanitarias por más de 60 años”, y descubrió que estaban completamente equivocadas: “Casi nada de lo que creemos comúnmente hoy sobre las grasas en general y sobre las grasas saturadas en particular parece correcto bajo un examen minucioso”.

Para su investigación, Teicholz entrevistó a profesionales de la salud (médicos, nutriólogos) y representantes de la industria alimenticia, además de haber asistido a diversos congresos y conferencias. Asegura haberse echado un clavado a artículos científicos y de haber consultado directamente estudios de nutrición.

La autora comenta que en 1993 se lanzó la Iniciativa de Salud de la Mujer, un estudio que incluyó a 49 mil mujeres bajo la expectativa de que los resultados validaran los beneficios de la dieta baja en grasa, falló por completo: “Después de una década de comer más frutas, verduras y granos enteros, dejando la carne y las grasas, estas mujeres no sólo no perdieron peso, sino que tampoco vieron una reducción significativa en su riesgo de enfermedad cardíaca o cáncer de ningún tipo importante”.

A lo largo de 10 capítulos la autora realiza un viaje donde desmitifica diversas posturas que sostienen que una dieta baja en grasa es más saludable y se lanza hacia el lado contrario, apoyándose en las investigaciones de diversos autores que han investigado los efectos de los productos animales en la salud, autores que usualmente han sido ninguneados por no formar parte del paradigma reinante.

“Lo que encontré, increíblemente, no fue sólo que era un error restringir la grasa, sino que nuestro miedo a las grasas saturadas en los alimentos animaes —mantequilla, huevos y carne—, nunca se basó en una ciencia sólida. Se desarrolló una preferencia en contra de estos alimentos muy pronto y se arraigó, pero la evidencia reunida para sustentarla nunca llegó a ser un caso convincente y desde entonces se ha desmoronado”, nos dice la autora.

Según lo encontrado por Teicholz, la diabetes, enfermedades cardiacas, obesidad y otras enfermedades crónicas, está más relacionados con el tipo de carbohidratos que comemos que con las grasas saturadas que se encuentran en los productos de origen animal.

Teicholz nos engancha de principio a fin gracias al factor sorpresa: a cada capítulo nos sorprende con sus descubrimientos y aun si no alcanzamos a creerle del todo, al menos es capaz de sembrar una duda razonable. La periodista espera que poco a poco más estudios al respecto vayan saliendo a la luz.

Al final, la autora menciona que le faltó abordar el tema de la ética relativa al tema animal y las consecuencias ecológicas, por ejemplo, en el caso de los gases emitidos por la gran cantidad de reses. Por ahora, esos temas están pendientes en su agenda.