Por Manuel Bello Hernández
Gran vistosidad y sabor ofrecen los dulces cristalizados que ofrece el pueblo de Santa Cruz Acalpixca, en Xochimilco, que van desde las tradicionales cocadas, acitrones y nueces con leche, hasta los más sofisticados nopales, chiles rellenos, naranjas, piñas, guayabas y limones rellenos de coco.
Toda esta variedad se puede degustar en la Feria del Dulce Cristalizado que se celebra en el pueblo de Santa Cruz Acalpixca y cuya edición XXXVI estará vigente hasta este domingo.
Se trata de una tradición que proviene de principios del siglo pasado y que conforme fue avanzando el tiempo, los habitantes del lugar le fueron dando más importancia debido al gran auge que tuvo no sólo con los habitantes de ese territorio, sino de aquellos sitios de alrededor o de la gente que llegaba a visitar el lugar.
Cada año, los pobladores de Santa Cruz Acalpixca ofrecen una gama de frutas y verduras endulzadas bajo un proceso artesanal de hace casi 100 años de antigüedad, preservando de esta manera, la singular tradición de dar colorido y sabor a los dulces mexicanos.
Sabores exóticos como chile relleno de coco, nopal, jitomate y pepinos endulzados, han pasado de generación en generación y su preparación incluye ingredientes como piloncillo, azúcar y miel con la temperatura adecuada para lograr la formación de cristales.
La productora Juana Alarcón Rodríguez, conocida como “Juanita”, una de las artesanas más longevas en participar en la feria, aseguró que estos dulces son cien por ciento naturales y a diferencia de otros dulces comerciales, no poseen químicos, ni saborizantes artificiales.
En entrevista con Notimex, Juanita compartió que cada dulce conserva su color natural y el sabor se lo da la mano de su fabricante. Para esta edición de la feria, Juanita lanzó un nuevo producto tras dos años de experimentar con berenjena, un dulce muy exótico.
Cuenta que desde los 19 años se dedica a fabricar estos dulces y ahora a sus 54 años y más de 30 en la feria, posee la experiencia y ‘mano' para decir que sus dulces dejan un buen sabor de boca a todo aquel que los degusta.
“Su servidora se encuentra en la tercera generación de dulceros, mi abuelita los fabricaba, pero ya falleció tenía 99 años y mi madre también ya murió; año tras año, nos damos a la tarea de experimentar con ellos.
“En esta feria, el visitante degusta dulces de nopal, chayote, pepino, kiwi, guanábana, jitomate, betabel, manzana, pera, chile relleno de coco, higo, rábano, mango, entre muchos más. La variedad es muy amplia y diversa, tenemos más de 80 variedades de frutas, verduras y palanquetas”, comentó.
La Feria del Dulce Cristalizado se realizaba en mayo cuando se efectuaba la feria del pueblo de Santa Cruz Acalpixca, pero con el paso del tiempo cambió al mes de julio, que es cuando hay mayor variedad de fruta.
Se trata de una de las ferias más representativas de Xochimilco y la gente que llega a probar los dulces, “no da crédito, no creen que sea el chile relleno o el jitomate, son dulces que no los encuentran en ningún otro lugar”, reiteró Juanita.
En su oportunidad, el artesano y productor Pedro Rodríguez detalló cuál es el proceso que debe serguirse para la elaboración de estos manjares típicos de Santa Cruz Acalpixca.
Cuenta que una vez que llega la fruta o vegetal de forma natural, pasa por varias etapas hasta llegar al paladar. En el caso del mango, dijo, se le quita la cáscara y se vacía a una tina con agua, no sin antes picarlo alrededor con lo que llama “orquillas”, para que al momento de cocinarlo se le impregne el azúcar.
Enseguida pasan a una olla de aluminio de 60 centímetros de diámetro y con una capacidad de 3 a 4 kilos para su cocción a fuego lento, tras haberle agregado de 2 a 3 kilos de azúcar.
Luego de una hora en el fuego, se retira y se deja reposar todo un día y al siguiente nuevamente se coloca al fuego y se añade nuevamente azúcar hasta que se formen los famosos cristales.
Minutos después se retira del fuego y se colocan en pequeñas charolas de aluminio, las cuales son decoradas de diferentes maneras para una buena presentación.
Al día se elaboran de 300 a 500 dulces y la materia prima se surte en la Central de Abastos. “Las claves o éxito de un buen dulce es la pasión, dedicación y las ganas de hacerlo bien”, concluyó Pedro Rodríguez.
La Feria del Dulce Cristalizado estará abierta hasta este 24 de julio en el Plaza Cívica Lázaro Cárdenas de Santa Cruz Acalpixca, donde también habrá presentaciones musicales.
NTX/MBH/NMN
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