Por: Roberto A. Valenciano Capín
A pesar de la infortunada declaración del Dr. Óscar Hinojosa Villarreal, director de la Dirección de Patrimonio Cultura de que este documento "no será de lujo como las ediciones anteriores, pero sí de mucho contenido".
Fue presentado en la sala Francisco de la Maza del Museo Francisco Cossio, el tercer título -Entre cañaverales y azahares. Los sabores de la Zona Media- que conforma este proyecto de la dirección de Patrimonio Cultural de la Secretaría de Cultura de San Luis Potosí que se une a - Del elixir de los dioses a la mezcalería. Bebidas alcohólicas del altiplano potosino (2017) - de Gerardo Vela de la Rosa y Luis Miguel Rangel; - Bebidas tradicionales de la huasteca potosina (2020) de Juan Manuel Zacarías de la Rosa, Rita María Mora Guajardo, Gerardo Vela de la Rosa y Arturo Hernández Ochoa.
En la presentación de este documento de investigación y no de recetas, se contaron con los puntuales comentarios del Arq. Miguel Iwadare, Gerardo de la Rosa e Inocencio Noyola.
Iwadare subraya que el contenido de este libro aborda la gran diversidad de la región, sus influencias y sus procesos históricos.
Un libro que esta dividido en tres capítulos: -Concierto gastronómico de los valles centrales, del prehispánico al siglo XXI-; -De guisos y sazón, bueno para la degustación del Dr. Inocencio Ayala y -La Zona Media o la intersección de los sabores en el estado de San Luis Potosí- del Dr. Gerardo Vela de la Rosa.
Inocencio Noyola nos explica que ha eligido escoger Valles Centrales porque se comprende no solo esta gran orografía de valles que conforma esta "zona media", aunado a su gran diversidad.
El cual se divide en dos apartados: El espacio y el tiempo en donde aborda como estos valles centrales estuvieron ocupados por diversos grupos étnicos por lo menos en tres etapas antes de la llegada de los españoles.
Y de esta manera conocer su alimentación, en donde acota que no es solo el cultivo; lo es también esta forma de aprovechamiento de las plantas se hayan quedado en la región que ocuparon estos valles centrales.
Para transitar por la colonización hispano mexicana, Siglos XVI -XVIII; Misiones, Haciendas, Ranchos y rancherías. El cambio del Siglo XIX; Crecimiento demográfico, cambios técnicos y apoyo a la agricultura, las vías ferroviarias y de la revolución al siglo XXI.
" Como ha ocurrido eb otros períodos, el tiempo presente trae cambios a la cultura alimentaria. Existirán programas para conocer y difundir los " platillos típicos " de la región, pero los procesos sociales y económicos estarán presentes en la construcción de esta cultura que está siempre en cambio constante".
Para el investigador Vela de la Rosa destacó que su texto Zona Media o la intersección de los sabores en el estado de San Luis Potosí- va desde esta perspectiva histórica, desde esta mirada hacia lo social y cultural " me hizo tratar estos ingredientes y platillos de la región.
De hay que habla en lo posible de ¿Cuáles eran los ingredientes originarios ?, ¿ Cómo se transformaron y evolucionando tanto en platillos como en significado, ya que quise tocar este aspecto de la ritualidad. ¿Qué significado le daban los antiguos pobladores de esa región a sus ingredientes?.
Al preguntarse: ¿ qué platillos eran creados tanto para las comidas cotidianas como las comidas rituales?, sin hacer desdén de las bebidas que en lo particular siempre ha sido un tema que le ha interesado.
Por su parte, Noyola comenta que " es un libro en donde se presenta un poco sobre los libros que se han escrito sobre alimentos en San Luis Potosí, casi todo son de recetas, de hay que es un poco el acercarse a la historia gastronómica", comenta el Dr. Inocencio Noyola.
"Entonces lo que quise es escribir un texto sobre la historia de la cultura alimentaria, la cultura gastronómica, el que se acerca un poco más a la historia gastronómica es el recetario de Peñasco que se publicó y que también lo citó. Como alguien comentó si hay recetas, no es un recetario. Para mí las recetas son solo fuentes".
Entonces cuando va a estos lugares, siempre se pregunta ¿ Cómo se va construyendo esta cultura alimentaria en San Luis Potosí?.
Es a partir de toda esta tradición, de toda esta cultura o de este conocimiento antropológico sustentado, es así como "quise ser algo así que hablará sobre la historia de los alimentos en San Luis Potosí".
" Para mí lo novedoso de este libro es que no es de recetas, es un libro de como se va construyendo esta cultura".
En sintesis, este libro nos ayuda a entender el porque, el cómo y conque se consume ciertos alimentos en la Zona Media; sino también es conocer un poco no solamente de la historia de San Luis Potosí, sino también reconocer el valor de los agricultores y cocineras que participan en su elaboración.
Un acierto en esta presentación editorial, fue el ofrecer de forma gratuita este libro, al comentar uno de los autores que esta dinámica se realizará en las próximas presentaciones.
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